圖/文 肖陽熠
20歲喜歡上喝酒，30歲開始學(xué)著品鑒啤酒，從酒吧顧客到小酒館老板，高鵬把愛好變成事業(yè)，還給自己小酒館取名“客至”，源自杜甫《客至》里面的“肯與鄰翁相對飲，隔籬呼取盡余杯”。當(dāng)高鵬喝到好酒時(shí)，愿與客人分享，自己也會生出愉悅之情。
精釀啤酒像是30歲男人的“精神成年禮”，度過這個(gè)“精神成年禮”的高鵬如同酒一樣，多了些沉淀。用他的話來說，這個(gè)年紀(jì)總要做自己喜歡的事情，35歲前后在大企業(yè)很難有上升空間，再加上此前行業(yè)整體處于下行期，又遇到疫情，所以干脆出來自己創(chuàng)業(yè)，“每個(gè)男人都有一個(gè)開酒吧的夢想，我算是在實(shí)現(xiàn)夢想的路上前行。”
年輕時(shí)，高鵬和朋友在北京聚會時(shí)，經(jīng)常是徹夜長談?！拔覀兞牡枚际谴箜?xiàng)目，說實(shí)話，挺夠裝的。企業(yè)里工作是向外的，可以說是做給別人看。在公司讓老板看、讓下屬看、讓同行看，你的一舉一動(dòng)都不自在?，F(xiàn)在是不一樣的，經(jīng)營小酒館會比之前變得忙碌，但很充實(shí)，很多時(shí)候都是在為自己的夢想努力，是那種落到實(shí)處，很踏實(shí)！”
起初，帶著開酒吧的夢想，高鵬躥遍西安大街小巷?！跋胍乙粋€(gè)合適的地方并不容易，我也給它設(shè)定了一些條件，比如區(qū)位、大小、租金等，最后綜合考慮下，選在曲江一個(gè)小區(qū)的店面?！庇辛酥霸诒苯奸_酒吧的經(jīng)歷，再上手開小酒館時(shí)，高鵬對它的定位有了更明確的認(rèn)知。選擇在曲江開小酒館，一方面是因?yàn)楝F(xiàn)在的店面周邊有三四個(gè)大的社區(qū)，覆蓋人群比較廣。另一方面是因?yàn)楦啭i的朋友們大多集中在南郊，也是想當(dāng)成一個(gè)小據(jù)點(diǎn)。
“人到中年，想在家門口喝到一款喜歡且有品質(zhì)的酒，其實(shí)并不容易。小酒館的選址更靠近社區(qū)，相當(dāng)于一個(gè)社區(qū)店的性質(zhì)，現(xiàn)在的顧客有一部分是周邊社區(qū)的居民?！毙【起^從裝修布局設(shè)計(jì)，再到酒的品類，細(xì)微的環(huán)節(jié)都經(jīng)過高鵬親自把關(guān)。美式的裝修風(fēng)格搭配中式的家具，這樣的裝修風(fēng)格被高鵬定義為“中式巴洛克”。
溫馨的環(huán)境、舒緩的音樂，相比于傳統(tǒng)酒吧，高鵬的小酒館更能給人帶來家的感覺，小酒館的一盞盞昏黃的燈光，映襯出一片安靜而平和的夜晚。
“小酒館不像傳統(tǒng)酒吧那么熱鬧，年輕人可以在里面縱情放肆，當(dāng)顧客想要追求一個(gè)酒吧的氛圍時(shí)，‘客至’又太安靜，總體來說還是挑人?！鳖櫩蛠硇【起^，想尋找一款自己喜歡的酒，而高鵬能做的就是提供這樣的環(huán)境并給顧客推薦一款適合他們的酒。
想要真正了解一款酒，則要先從酒文化學(xué)起。2014年，高鵬愛上了酒文化?！拔以诰瓢珊鹊揭豢铒L(fēng)味獨(dú)特的啤酒時(shí)，會和老板產(chǎn)生思維碰撞，聊酒談人生。”到了2017年，高鵬有了開酒吧想法的“萌芽”，于是在網(wǎng)上淘酒，找一些特殊款式、特殊口感的啤酒進(jìn)行嘗試。一年后，高鵬已經(jīng)拿到多項(xiàng)酒類品鑒的證書，并開始籌劃開酒吧。
酒的品類很多，成百上千種，想要全部了解非常不容易，因此高鵬先從大類開始了解，再到工藝過程、口味，之后把文字描述的東西轉(zhuǎn)換成具象的表述。高鵬認(rèn)為，這些是可以讓顧客們在酒吧交談中產(chǎn)生互動(dòng)的基礎(chǔ)。
在高鵬看來，創(chuàng)業(yè)開酒吧的門檻是比較低的，但考驗(yàn)的是選品實(shí)力。酒類品鑒需要考取相關(guān)證件，一堂課下來大概會品嘗到十余種酒，這是對味覺的一種考驗(yàn)。同時(shí)還要學(xué)習(xí)了解每一款酒的產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)、酒廠風(fēng)格等。“現(xiàn)在店里除了少量自己釀的酒以外，其余三分之二都是國際大廠知名品牌?！备啭i在經(jīng)營小酒館上下足了功夫，在定期保證對店里酒品進(jìn)行更新，常換常新的同時(shí)，保證價(jià)格親民，讓顧客“花小錢喝好酒”。
為了讓進(jìn)店顧客喝到適合自己且喜歡的酒，高鵬對店里酒的品類嚴(yán)格把關(guān)?！捌【茖Υ娣怒h(huán)境有很高的要求，首先要保證存放條件是密閉且不透光，其次是存放的溫度、濕度，甚至光線都會影響啤酒的口感。酒吧老板不是釀酒師，對啤酒產(chǎn)出過程是沒辦法干預(yù)的，我們更偏向于品鑒，它的顏色、香氣、味道幾個(gè)維度，再把一般市面上不太常見的啤酒通過自己的品鑒，推廣給消費(fèi)者。更直觀來講，我們更像是‘搬運(yùn)工’，把啤酒從原產(chǎn)地搬運(yùn)到消費(fèi)者面前，讓消費(fèi)者找到幾款更適合自己的啤酒?！?/p>
喜歡喝酒的顧客經(jīng)常通過網(wǎng)絡(luò)尋找自己喜歡的酒，高鵬起初也是這樣獲取啤酒知識的。開酒吧之后，高鵬喜歡跟酒吧里的顧客交流，這也是一種小酒館自帶屬性?！艾F(xiàn)在有很多酒類APP可以找到世界上知名的啤酒廠牌，我們會選擇里面具有代表性的一兩款酒，盡可能讓顧客品嘗到更多風(fēng)味?！?/p>
“店里世濤、IPA等風(fēng)格的啤酒都會保證有一到兩款，葡萄酒保證有代表性的七八種風(fēng)格，還找到一些獨(dú)立裝瓶商的威士忌，市面上不常見，顧客買整瓶價(jià)格被炒得很高，不是很劃算，來到店里喝上一兩杯還是可以的。精釀啤酒的價(jià)格高低不等，最貴的700毫升一瓶啤酒可以賣到一千多，對消費(fèi)者來說性價(jià)比不算高。”高鵬說。
夏天天熱時(shí)，小酒館會選擇口感比較清爽的啤酒，冬天天冷時(shí)，會選擇一些度數(shù)偏高、口感濃烈的啤酒，不同季節(jié)對應(yīng)不同產(chǎn)品。其次，還會根據(jù)顧客的口味，及時(shí)調(diào)整酒的品類，盡可能滿足顧客需求。此外，觀察每位進(jìn)店顧客的狀態(tài)也是高鵬練就的“本領(lǐng)”之一。“有的顧客剛走過路，渾身大汗，有的顧客開車吹著空調(diào)，比較輕松。他們心情是煩躁還是愉悅，觀察到這些以便給顧客推薦最適合他們的酒?！?/p>
來小酒館的年輕人較少，大多顧客是在社會上摸爬滾打許久的人，這賦予“客至”新的內(nèi)涵。人到中年，遇到工作上、生活上的煩惱，可以來到這里坐一會兒，舒緩身體、傾訴煩惱。當(dāng)然，顧客里面什么人都有，有的顧客會給“支招”，聊聊自己去過的經(jīng)歷。
“我們經(jīng)常會遇到晚上12點(diǎn)以后進(jìn)店的顧客，做生意開門迎客，顧客來店又不能不接待。有的人拉著你聊天傾訴，打烊都不愿意走。”有顧客覺得店里音樂沒有情懷，想聽些老歌。顧客不多時(shí)，高鵬會根據(jù)情況穿插一兩首點(diǎn)歌，滿足顧客需求，但總體風(fēng)格還是自己來把控。有顧客希望店里搞點(diǎn)活動(dòng)，大家一起拼個(gè)酒，拉動(dòng)營業(yè)額。還有顧客想要在小酒館“搖色子”，對于這種要求高鵬略有無奈，在他看來，這不是“客至”想要的格調(diào)。
這兩年，高鵬忙于小酒館生意，白天和孩子見面很少，晚上還需要照看店面，凌晨回家孩子也已經(jīng)進(jìn)入夢鄉(xiāng)。妻子周中在家陪伴孩子，上學(xué)接送也全權(quán)由妻子負(fù)責(zé)。小酒館給孩子的感覺則是“爸爸開個(gè)店非常好玩”“自己可以來店里玩”?，F(xiàn)如今，小酒館經(jīng)營已走上正軌?！爸竿【起^賺到很多錢，并不現(xiàn)實(shí)。就像大家常說的，你要恨一個(gè)人，就讓他開一間精釀酒吧?！备啭i笑著說道。
世相，鏡頭里的陜西人。
編輯：賀桐
